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  FICHA Nº 78
 
  Elaboración de néctares de frutas
 
 
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  Se obtienen al mezclar jugo o pulpa de frutas (recién procesadas o conservadas) con un edulcorante como la sacarosa. Las frutas se combinan para lograr mayor variedad de sabores. Requiere pasteurización y esteri-lización.

Descripción
Los países en vías de desarrollo deben enfrentar los problemas de los productores de productos primarios, adaptados a su realidad regional, donde las pérdidas pos-cosecha son altas, se presentan severas restricciones de energía y hay un ineficaz manejo de la producción, el transporte y el almacenamiento. Existe entonces una necesidad urgente de alternativas de procesamientos simples y baratos que reemplacen a la refrigeración, congelación y otros métodos de procesamiento con gasto de energía e inversiones de capital intensivas. La presente tecnología es una técnica alternativa que consiste en la aplicación de métodos combinados para la elaboración de néctares de frutas, que podría aportar una solución al problema de la conservación de alimentos.

La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con jarabe de un edulcorante como la sacarosa. Las pulpas que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas, solas o combinadas. A los néctares se les puede agregar: sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos. Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. Además de las pulpas y edulcorantes, los néctares contienen agua que también debe reunir ciertas condiciones. El agua empleada debe ser potable, y su composición química y microbiológica no debe afectar la calidad del néctar ni la salud del consumidor. La tendencia actual es preparar néctares mezclados con dos o más pulpas o jugos de frutas. Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la ya amplia lista de néctares de frutas tropicales y subtropicales. Actualmente está en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales, y las frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y ácidos orgánicos, enzimas, aminoácidos, pigmentos, pocas grasas y agua. Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas ácidas con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma. Entre las mezclas que podrían proponerse están las de papaya, mango, naranja, durazno, zanahoria, o introducir pulpa de tuna en las mezclas anteriores. Se busca ampliar la variedad de sabores y composiciones nutricionales, atendiendo a la necesidad de encontrar una mejor alimentación y buena salud. Además, el producto elaborado puede almacenarse a temperatura ambiente.

La tecnología desarrollada para la elaboración y conservación de los néctares consiste en combinar las anteriores formas de conservación, como pasteurización y esterilización, pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en la conservación de alimentos de evitar tratamientos únicos y fuertes, que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, también tienen un efecto negativo contra los nutrientes y las características sensoriales de los diferentes alimentos. La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo de la carga microbiana inicial del producto, mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y, además, aplicar en menor intensidad calor, conservar agregando conservantes en bajas dosis, pasteurizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de vacío, reducir el pH, etc. El principio que se emplea en esta técnica de conservación por métodos combinados es el de obtener un néctar lo mas parecido en sus características sensoriales y nutricionales al producto fresco recién preparado.

Contexto de uso
No es utilizada actualmente por productores agropecuarios, por cuanto se encuentra en fase de experimentación.

Podría incorporarse en la región del noroeste argentino donde se cultivan frutales tropicales y subtropicales.

Desempeño
Con esta tecnología el alimento no cambia tan radicalmente sus características naturales, no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes y a la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado.

Si no se usa esta propuesta, los productores comercializan las frutas en fresco o las conservan en cámaras de frío.

Sus principales ventajas son conservar la calidad de la fruta, además del ahorro de energía por la disminución del tiempo de esterilización a 10 minutos, cuando en el método tradicional el tiempo de esterilización es de 25 minutos.

Costo
Para el desarrollo de esta tecnología se estima un costo entre 20.000 y 50.000 pesos, según las materias primas elegidas, los volúmenes a procesar, los tipos de envase a usar y la disponibilidad de equipos.

El productor debe aportar desde su sistema productivo la provisión de frutas frescas, y periódicamente debe adquirir azúcar y envases de vidrio. Se deben realizar varias capacitaciones técnicas para su incorporación.

Resultados esperados
El néctar elaborado es un producto que puede comercializarse sin el temor de su deterioro. Esta propuesta plantea una mayor integración entre el campo y la industrialización de sus productos, o lo que es lo mismo, entre la materia prima y su destino final. La tecnología puede servir de base para el desarrollo de una industria de conservación de alimentos, generar empleos y contribuir a mejorar el nivel nutricional de la población rural, evitar la migración de los jóvenes y generar ingresos al dar un valor agregado a la materia prima por ellos producida, razones por las cuales produce un efecto social positivo.

Adaptación
La tecnología para la elaboración de néctar podría adaptarse a las posibilidades de inversión de los productores. Además, se destaca que tanto las instalaciones como los equipos podrían ser usados en la elaboración de otros productos como dulces, jaleas y conservas de frutas.

Institución
La Institución que genera la tecnología es la Facultad de Agronomía y Zootecnia, Universidad Nacional de Tucumán.

Para mayor información contactar con:
Ing. Qca. Elena Fernández de Rank
(elena@faz.unt.edu.ar)

 

 
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